Du kannst es mal probieren mit einem Squid-Proxy.
Da würde ich mir nicht allzu viele Hoffnungen machen. In iOS, iPadOS und ich gehe mal auch von macOS aus, ist die ausstellende CA fest verdrahtet. Wenn man da mit SSL Interception eingreift, geht so ziemlich nichts mehr, kein App Store, keine OS Updates, keine iCloud. Ich hatte das mal testweise in einem WLAN ausprobiert.