Dein Projekt hört sich ganz gut an. Ich würde allerdings die "alte Fritzbox" mit der "VOIP Fritzbox" ersetzen und diese nur für zwei Funktionen einsetzen: VOIP und Einwahl zum Provider und dann den WAN Verkehr einfach weiterreichen. Das WLAN würde ich in der Fritzbox abschalten und z.B. einen WLAN AP von Unify nutzen - da könntest du dann auch einfach mehrere WLANs mit unterschiedlichen VLANs abbilden.